ナマコ食の歴史文化の抜粋

世界中にはナマコが900種以上あり、40種が食用になっている。1985年、全世界でナマコが13500トン生産され、大部分が中国に流入し、小部分が東南アジア地域に流入した。中東アラブ首長国連邦のドバイは中央アフリカのナマコの中継地であり、香港は東南アジアの中継地である。

中国で食べられるすべての海産物の中で、ナマコの食用歴史は最も短いかもしれない。中国人のナマコの食用価値に対する認識は明朝から始まったと言えるだろう。漢方薬材としても、明代漢方薬宗師の李時珍氏が1590年に出版した『本草綱目』には言及されていない。明末に姚可成が集めた「食物本草」にこそ、ナマコの詳細な記述がある。本の中で：“ナマコ、東南海に座って、その形は虫のようで、色は黒くて、体は多く傀儡をからかっている。1種の長さは5、6寸者で、功は益を補うことが上手である。料理品の中で最も貴重な者も。味は甘咸平で、無毒で、主は元気を補う。滋益は五臓六腑で、三焦火熱を取り除く。”趙学敏の『本草綱目拾遺』にも、比較的詳細な記載がある。ナマコの薬用価値は人参に匹敵することから、ナマコと呼ばれている。

両宋時代、人間がナマコを食べていたという記録はない。呉自牧の『夢梁録』には、貝柱、ツバメの巣に関する記述しかない。宋李脂肪らが編纂した『太平広記』は漢から宋初めまでの野史500巻を収集し、その巻10水族の中で、言及した水産類食品61種、ナマコは見られなかった。『明宮史』の中で、ナマコの料理の詳細を見ただけだ。明熹宗はアサリ、エビ、ツバメの巣、サメの羽、ナマコの海の幸など10種類以上を一緒に食べるのが好きだという。当時のナマコはまだ宮廷食品だったと思います。明の万暦年間、中国の五大奇書の一つと言われていた『金瓶梅』の多くの飲み方の中から出てきて、ナマコの料理も見たことがないからです。本来ならば、物語の発生地は徐州にあり、徐州は海に頼って遠くなく、また京杭大運河南北の交差点に位置し、古代は交通の中枢と商阜の重鎮だった。ナマコが料理に入っていれば、金、瓶、梅など5人の妻妾を持つ西門慶は食べられないことはないだろう。買えないこともありません。

清朝が『紅楼夢』と並んだ『鏡花縁』の第8回では、海外君子国水仙村の少女・廉錦楓が、母の病気を治すために海に降りてナマコを捕らえ、唐敖に百両の銀で救われたという話があり、その中でナマコの薬入りに言及している。でもそれは海外です。

ナマコの料理は、清朝になってから、徐々に盛んになってきただけだ。清朝乾隆時代に江蘇省浙江省一帯で7年間県令を務めた袁枚氏は、その有名な「随園食単」の中で、ナマコの3つの作り方を詳しく述べた。また、ワサビ、鶏汁のナマコ糸の和え物にも注目している。しかし、「随園食単」のレシピは江蘇省浙江省に限られている。清朝初期には、ナマコはまだ本格的に隆盛していなかった。それによると、曹雪芹の『紅楼夢』では、同じ海の幸八珍に属するツバメの巣の記述が10回以上現れたが、ナマコは現れなかった。これは満人の海離れと関係がある可能性が高い。乾隆は南巡して南京に到着し、両広総督は豊富な宴席を手配したという。乾隆は宮中でよく見られるラクダのひづめ、熊の掌、ゴリラの唇、斑鳩、ヒラメ、紫鮑に対して、眉を伸ばさない。ベテランシェフが様子を見て、ナマコ、貝柱、刺身、海米、海老、ハム、玉蘭、筍丁があり、鶏のスープで調合した。貝柱の香り、海米の陳香、ハムの薫り、タケノコのすがすがしい香り、ナマコの本当の味は香りがなく百味が交錯して、ゆっくりと淡い鶏のスープの中に溶け込んで、真っ白な玉蘭に引き立てられて、黒白がはっきりしていて、ナマコ特有の滑らかさと高貴さが際立っています。乾隆は文化の人だ。彼はこの名分のないスープの中から、満漢が溶け合う喜びを味わい、続けざまに奇と称し、そしてこのスープを「家族の福」として賜った。しかしその後、淮揚菜ではなく、魯菜は「全家福」を古典に押し上げた。